Jak ułożyć jedzenie na talerzu jak 3-gwiazdkowy szef kuchni Michelin?

Tracey Torres gotowała w jednych z najlepszych kuchni na świecie. Teraz dzieli się tajemnicami handlowymi, jak przyrządzać jedzenie na talerzu jak profesjonalista.

Szczęśliwego Święta Dziękczynienia! Aby to uczcić, wracamy do naszych ulubionych historii kulinarnych:

Proszę wymyśl to: szefowie kuchni i autorzy artykułów kulinarnych o narzędziach kuchennych, których chcieliby mieć
Człowiek za Cronuts właśnie sprzedał mi lody z jarmużu
Wielkie koło mashupów spożywczych
Najdziwniejsze wzorce żywieniowe w każdym stanie USA
Styliści rekwizytów: Nieznani bohaterowie fotografii kulinarnej
Ta restauracja serwuje śmieci i było pyszne?

Wybierz się na wycieczkę do Daniela lub Eleven Madison Park, a nie tylko zachwyci Cię smak jedzenia. Sama powłoka jest abstrakcyjnym dziełem sztuki. Teraz to wieża spożywcza upadła? , szefowie kuchni tworzą misterne arcydzieła kolorów i faktur, które rozlewają się po talerzu w nieskazitelnej dekadencji.



jak działać pod presją

Ale jeśli kiedykolwiek sam tego próbowałeś, być może zdałeś sobie sprawę, że to o wiele trudniej niż to wygląda .

Więc zwerbowałem przyjaciela ze świata fine dining, Tracey Torres , aby podzielić się tajnikami haute platerowania. Przed uruchomieniem swojej usługi gastronomicznej w Chicago Więcej proszę , Torres pracował w Blackbird, Cafe Boulud, Torrisi Italian Specialties i Dirty French. I z tylko małym wykręceniem ramienia, biczowała Schab pieczony na patelni z kiełbasą czosnkową, polentą, owocami pestkowymi i orzechami pekan i poprowadziła mnie krok po kroku przez jej logikę poszycia.

Jeśli istnieje jedna filozofia uziemienia, to zachwycanie klienta różnorodnością i przejrzystością. Ten styl poszycia to dosłowne porno z jedzeniem - wszystko, co zrobił szef kuchni, jest odsłonięte. Chyba po prostu chcesz pokazać wszystko, za co ktoś płaci, śmieje się. Wiesz, jak w menu jest napisane „wieprzowina, brzoskwinie, cebula, orzechy pekan?”. Chcesz, żeby ludzie widzieli wszystko, co jest w menu. Przynajmniej tak myślę.

Krok 1: Przygotuj swoje komponenty

Aby talerz jak profesjonalista, musisz najpierw stworzyć swoje danie jak profesjonalista. I nie chodzi tylko o dobre gotowanie lub tworzenie zbilansowanych, pięknie wyglądających potraw. Jak wyjaśnił Torres, platerowanie na poziomie Michelin polega na pracy w języku ojczystym tekstur, kolorów i metod przygotowania.

W przypadku 3-gwiazdkowego, fine diningowego dania wiesz, że będzie puree z jednego warzywa. Będzie spalenie. Jest golenie – lub odpryski – coś z chrupnięciem, mówi Torres. Szczerze mówiąc, czasami tak wymyślają potrawy. Ludzie myślą w myślach: „Jak mogę zrobić słodkiego ziemniaka na cztery sposoby?”.

Do tego możesz dodać trochę wędlin, ogórka kiszonego i sosu finiszowego lub dwóch.

Nie będę kłamać, na pewno jest tłoczno! ona się śmieje. Ale płacisz tak dużo z jakiegoś powodu, ponieważ cała ta praca została w to włożona.

Krok 2: Zostaw białą przestrzeń, a następnie wypełnij ją

Torres zaczęła swój talerz od upuszczenia kremowej polenty, po czym dodała kilka kropel puree brzoskwiniowego. Zauważ, że w tym momencie celowo zostawia dużo białej przestrzeni. Częściowo wynika to z tego, że przestrzega prawa fotograficznego w tym poszyciu – zasady trójpodziału – i decyduje się na platerowanie poza środkiem. Ale w ramach ogólnego przepływu pracy tworzy białą przestrzeń, a następnie stopniowo wypełnia ją większą liczbą kolorów i tekstur, zaczynając od swoich kluczowych par, a następnie improwizując inne kąski dla klienta po drodze.

Płyny takie jak polenta rozpoczynają proces platerowania, ponieważ mają tendencję do sączenia podczas dostarczania na stół i pozostają bardziej stabilne na dnie talerza. Tworzy również warstwę grubego kleju, na którym położy kotlet schabowy.

Krok 3: Pokaż Sear i kucharz

Ponieważ chce, aby polenta zdecydowanie była zjadana z kotletem – zabawą z mięsem i ziemniakami – każe im dotykać talerza jako pary. Ale dlaczego jest krojony? A dlaczego jeden z kotletów jest odwrócony na bok?

Pokroiłem to w ten sposób, żebyś mógł zobaczyć pieczenie oraz kucharz. Mogłabym ugotować to średnio wysmażone, ale wydaje mi się, że w tej chwili brakuje mi umiejętności, śmieje się. Powodów jest kilka. Wyeksponowanie tego zmielonego mięsa i różowego lub białego białka w środku tworzy więcej koloru i tekstury, które możesz zobaczyć. (A maksymalizacja kolorów i faktur jest wszystkim, o co chodzi w tym stylu platerowania.) Co więcej, w przypadku dobrego obiadu coś takiego jak duży kotlet wieprzowy jest zawsze wstępnie krojony, aby ułatwić jedzenie. Zasadniczo to luksus, którego nie można ciąć. Prawdę mówiąc, wielu lojalnych klientów najlepszych lokali gastronomicznych to starsza grupa, która korzysta z bardziej przystępnych posiłków.

Kolejna duża zaleta pokazywania smażonego i kucharza bezpośrednio na talerzu jest korzystna dla klienta w mniej bezpośredni sposób: kuchnia jest w stanie zapewnić idealne ugotowanie białka, zanim trafi na stół.

Krok 4: Przejdź do głównych kęsów na talerzu

Torres kontynuuje grę, skupiając się na swoich głównych parach. Jej kiełbasa łączy się z kwaśnym puree owocowym - grą na kiełbasie i musztardzie - więc jest również blisko lub dotykając.

espn us open tenis transmisja na żywo

Wygląda dziwnie, przyznaje. Ale zamierzam zmieścić wszystko tu i tam, żeby nie było podzielone jak taca na lunch.

Krok 5: Wypełnij białą przestrzeń kolorem

Mając swoje podstawowe pary, przechodzi do tworzenia bardziej swobodnych przekąsek – rzeczy, które mogą być miłe dla klienta, aby się sparować lub po prostu zjeść w samotności. Po prostu wypełniam dodatkowe przestrzenie kolorem i teksturą, mówi.

Odtąd musi po prostu kontynuować z pewnością swojego gustu i techniki, aby uformować resztę swojego dania. Zostawiła swoją białą przestrzeń, a teraz dodaje swoje śliwki, dymki i orzechy pekan, aby stworzyć coś, co będzie wyglądać jak improwizowane kęsy dla swojego klienta.

Zauważ, że nadal używa bardzo prostej odmiany, aby wszystko wyglądało ekscytująco. W przypadku dymek obraca je, aby pokazać ich karmelizowane pieczenie i mleczno-perłową stronę. Jej śliwki są krojone w krążki i kliny.

W zasadzie wszystko na tym talerzu ma stan binarny: przypieczony/biały; okrągłe/klinowane. Te różnice są niewielkie, ale łącznie tworzą wykładniczy poziom komplikacji produktu końcowego.

Krok 6: Końcowe sosowanie

cytaty z art of the deal

Po wykonaniu zadania nakłada łyżką sos z pokrojonych w kostkę brzoskwiń na danie. Tutaj milcząco ujawnia swoje zainteresowanie bardziej tradycyjnymi, a nawet rustykalnymi trendami w jadalni. (W końcu mogła umieścić ten sos w modernistycznych sferach na talerzu lub w malarskich smugach).

Szczerze mówiąc, [posiadanie dużego, zarumienionego kotleta schabowego na talerzu], to niesamowita część kotleta schabowego, mówi. Wracam do rustykalnego, po prostu daj mi wszystko, tryb.

Tracey Torres biega Więcej proszę , butikowa usługa gastronomiczna w rejonie Chicago.